غذاهای محلی آنکارا: سفری خوشمزه به قلب آناتولی - دَبی بلاگ

برای دریافت مشاوره و خدمات تخصصی گردشگری و سفر به سراسر دنیا با bestcanadatours.com مجری مستقیم تورهای مسافرتی و گردشگری همراه باشید.

غذاهای اصلی و خیابانی: ضیافتی از گوشت و سبزیجات

غذاهای اصلی در آنکارا اغلب بر پایه گوشت قرمز، مرغ و همچنین غذاهای خیابانی نمادین استوار است. این غذاها طعم اصیل آشپزی آناتولی را به نمایش می‌گذارند.

• دونر کباب (Döner Kebab): یکی از نمادهای آشپزی ترکیه که در آنکارا نیز با کیفیتی بی‌نظیر یافت می‌شود، دونر کباب است. این غذا از لایه‌های گوشت قرمز یا مرغ تشکیل شده که به صورت عمودی بر روی آتشی چرخان کباب می‌شوند. در برخی رستوران‌های سنتی آنکارا، دونر را بر روی آتش هیزم می‌پزند که طعمی دودی و استثنایی به آن می‌بخشد. دونر کباب معمولاً به همراه نان، سالاد و دوغ ترکی (آیران) سرو می‌شود و یک وعده غذایی کامل و لذیذ به شمار می‌رود.

• اسکندر کباب (İskender Kebap): این کباب مشهور، یکی از لذیذترین غذاهایی است که در سفر به آنکارا نباید از دست داد. اسکندر کباب شامل برش‌های نازکی از دونر گوشت است که بر روی تکه‌های نان پیده قرار گرفته و با سس گوجه فرنگی غلیظ و کره داغ آب‌شده پوشانده می‌شود. این غذا اغلب به همراه ماست چکیده در کنار ظرف سرو می‌گردد و ترکیبی از طعم‌های غنی و بافت‌های متنوع را ارائه می‌دهد.

• آنکارا تاوا (Ankara Tava): این غذای سنتی و مجلسی که نام شهر را بر خود دارد و دارای نشان ثبت شده جغرافیایی است، یکی از اصیل‌ترین خوراک‌های محلی آنکارا محسوب می‌شود. طعم متمایز آن حاصل مواد اولیه باکیفیت و روش پخت چند مرحله‌ای است.

  • مواد تشکیل‌دهنده: مواد اصلی این غذا شامل گوشت گوسفند (معمولاً ماهیچه، گردن یا سردست)، پاستای آرپا شهریه (orzo)، گوجه فرنگی، فلفل سبز، پیاز، کره و مهم‌تر از همه، آب گوشت غلیظ است.
  • فرآیند پخت سنتی: پخت این غذا در چند مرحله صورت می‌گیرد:
    1. ابتدا گوشت گوسفند به همراه پیاز و ادویه‌جات به آرامی و برای مدت طولانی پخته می‌شود تا کاملاً نرم و لطیف شود و یک آب گوشت (استاک) غنی و پرمایه به دست آید.
    2. سپس، پاستای آرپا شهریه در کره تفت داده می‌شود تا رنگ آن قهوه‌ای شده و عطر آجیلی پیدا کند. این مرحله نقش کلیدی در طعم نهایی غذا داشته و مانع از خمیر شدن پاستا در حین پخت می‌شود.
    3. در نهایت، آب گوشت صاف‌شده به مخلوط پاستا اضافه شده، تکه‌های گوشت پخته‌شده روی آن چیده می‌شود و کل ظرف به فر منتقل می‌گردد تا پاستا آب گوشت را به خود جذب کرده و دم بکشد.
  • نقش پاستای آرپا شهریه: برخلاف تصور، دستور پخت اصیل آنکارا تاوا با آرپا شهریه است و نه برنج. این پاستای ریز و برنجی شکل، به دلیل قابلیت بالای جذب طعم، آب گوشت لذیذ را کاملاً به خود می‌کشد و بافتی متفاوت و طعمی غنی‌تر از برنج به غذا می‌بخشد.

• کوکورچ (Kokoreç): کوکورچ، یکی از محبوب‌ترین و هیجان‌انگیزترین غذاهای خیابانی ترکیه است که از روده گوسفند تهیه می‌شود و در آنکارا طرفداران بسیاری دارد.

  • روش تهیه: برای تهیه کوکورچ، روده‌های گوسفند به دقت تمیز شده و به دور یک سیخ افقی پیچانده می‌شوند. گاهی داخل آن با جگر، دل و سایر آلایش‌های گوسفندی پر می‌شود. سیخ به آرامی روی آتش زغال چوب کباب می‌شود که این روش پخت، طعمی دودی و لایه‌ای بیرونی ترد و برشته ایجاد می‌کند، در حالی که داخل آن آبدار و نرم باقی می‌ماند.
  • روش‌های سرو:
    • کوکورچ کبابی (Izgara Kokoreç): در این روش سنتی، گوشت کباب‌شده به صورت درشت یا ریز ساطوری شده و مستقیماً داخل نان ساندویچی به همراه ادویه سرو می‌شود.
    • کوکورچ تابه‌ای (Tavada Kokoreç): در این روش، کوکورچ پخته و ریز خرد شده، مجدداً در یک تابه داغ به همراه کره، گوجه فرنگی، فلفل و ادویه‌جات تفت داده می‌شود و حالتی شبیه به یک خوراک پیدا می‌کند.
  • ادویه‌های خاص: کوکورچ آنکارا به پرادویه و تند بودن شهرت دارد. ادویه‌های اصلی که طعم آن را تعریف می‌کنند شامل آویشن (kekik)، زیره (kimyon) و فلفل قرمز پرک (pul biber) است که سخاوتمندانه به آن اضافه می‌شوند.

• بی‌پازاری گووِجی (Beypazarı Güveci): این خورش یکی از غذاهای نمادین و تاریخی منطقه بی‌پازاری آنکارا است که ریشه در آشپزی عثمانی دارد. این غذا یک خوراک گوشت و پلو است که از تکه‌های درشت گوشت گوسفند یا گوساله، برنج، گوجه‌فرنگی، فلفل سبز و کره حیوانی تهیه می‌شود. ویژگی اصلی این غذا، روش پخت آرام و طولانی آن (حدود 4 تا 5 ساعت) در ظروف سفالی به نام «گووِج» (Güveç) و داخل کوره‌های سنگی است. این فرآیند باعث می‌شود گوشت به نرمی راحت‌الحلقوم (Lokum) شود و طعمی عمیق و غنی پیدا کند.

پیش‌غذاها و سوپ‌ها: شروعی دلپذیر

قبل از غذای اصلی، سفره‌های ترکی با انواع پیش‌غذاهای سرد و گرم و سوپ‌های خوش‌طعم رنگین می‌شود.

• مزه (Meze): مزه‌ها مجموعه‌ای از پیش‌غذاهای کوچک و متنوع هستند که معمولاً به صورت سرد یا گرم سرو می‌شوند. این پیش‌غذاها می‌توانند شامل انواع دیپ‌ها مانند حمص، بادمجان کبابی، سالادهای سبزیجات، پنیر، زیتون و غذاهای دریایی کوچک باشند.

• سوپ عدس (Mercimek Çorbası): این سوپ یکی از محبوب‌ترین و رایج‌ترین سوپ‌ها در سراسر ترکیه است. سوپ عدس با عدس قرمز، سبزیجات معطر و گاهی با اضافه کردن آبلیمو و نعنا داغ سرو می‌شود و یک پیش‌غذای گرم و مقوی است.

میان‌وعده‌ها و سوغاتی‌های خوراکی

آنکارا علاوه بر غذاهای اصلی، میان‌وعده‌ها و سوغاتی‌های منحصر به فردی دارد که برخی از آن‌ها شهرت جهانی دارند.

• سیمیت آنکارا (Ankara Simidi): این سیمیت که دارای نشان جغرافیایی ثبت شده است، با ویژگی‌های خاص خود از سیمیت‌های سایر مناطق ترکیه متمایز می‌شود.

  • ویژگی‌های منحصر به فرد: سیمیت آنکارا به طور مشخصی کوچک‌تر، نازک‌تر و بسیار تردتر از نمونه‌های دیگر مانند سیمیت استانبول است. خمیر آن سفت و بدون روغن تهیه می‌شود که بافتی شکننده (çıtır) به آن می‌بخشد.
  • رنگ و طعم: بارزترین ویژگی آن، رنگ قهوه‌ای تیره و غنی آن است. این رنگ حاصل غوطه‌ور کردن خمیر در شیره انگور (پِکمِز) فراوان و گرم است که در حین پخت کاراملیزه شده و رنگ و عطری بی‌نظیر به سیمیت می‌بخشد.
  • فرآیند پخت: این سیمیت در فرهای سنگی با حرارت هیزم در دمای بسیار بالا (250-270 درجه سانتی‌گراد) پخته می‌شود که به حفظ بافت ترد آن کمک می‌کند.

• بی‌پازاری کوروسو (Beypazarı Kurusu): این خوراکی خشک و ترد، معروف‌ترین سوغات منطقه بی‌پازاری آنکارا است که به دلیل ماندگاری بالا (نزدیک به یک سال) شهرت دارد. این محصول که دارای نشان جغرافیایی است، از آرد، کره، شیر و دارچین تهیه شده و در کوره‌های سنگی دو بار پخت می‌شود تا کاملاً خشک و ترد گردد. به دلیل سختی، معمولاً آن را در چای داغ فرو برده و سپس میل می‌کنند.

• چوبوک تورشوسو (Çubuk Turşusu): این ترشی که به «طلای سبز» شهرت دارد، یکی از نمادین‌ترین سوغاتی‌های منطقه چوبوک آنکارا است و به دلیل کیفیت و روش تولید خاص خود، نشان جغرافیایی دریافت کرده است. ویژگی اصلی آن تردی فوق‌العاده (Kıtır Kıtır)، رنگ زرد شفاف و استفاده بسیار کم از سرکه است. طعم آن حاصل تخمیر طبیعی با موادی مانند سیر، شوید و آب چشمه‌های محلی است.

دسرها: پایانی شیرین بر یک وعده غذایی

دسرهای ترکی شهرت جهانی دارند و آنکارا نیز از این قاعده مستثنی نیست.

• باقلوا (Baklava): باقلوا، شیرینی لایه‌لایه‌ای است که از خمیر نازک فیلو، مغزهای خرد شده (مانند پسته یا گردو) و شربت شیرین تهیه می‌شود. شیرینی‌فروشی‌های قدیمی آنکارا، باقلواهایی با طعم اصیل و خاطره‌انگیز ارائه می‌دهند.

• دسرهای شیری (Sütlü Tatlılar): دسرهای مبتنی بر شیر در ترکیه بسیار متنوع و محبوب هستند. از جمله معروف‌ترین آن‌ها می‌توان به کازاندیبی (Kazandibi) (پودینگ کاراملی)، تاووک گوکسو (Tavukgöğsü) (پودینگ با رشته‌های سینه مرغ) و محلبی (Muhallebi) (پودینگ ساده شیری) اشاره کرد.

خلاصه

آشپزی آنکارا، پایتخت ترکیه، نمایانگر فرهنگ غنی و تنوع غذایی منطقه آناتولی است. این شهر طیف وسیعی از غذاهای لذیذ را ارائه می‌دهد که با ذائقه ایرانیان نیز بسیار سازگار است.

از غذاهای اصلی و خیابانی برجسته می‌توان به دونر کباب، اسکندر کباب و غذای خیابانی محبوب کوکورچ اشاره کرد که از روده گوسفند کباب‌شده تهیه و با ادویه‌های فراوان سرو می‌شود. غذاهای محلی خاص این شهر شامل آنکارا تاوا، یک خوراک لذیذ بر پایه گوشت و پاستای آرپا شهریه که به روشی خاص پخته می‌شود ، و بی‌پازاری گووِجی، یک خورش سنتی گوشت و برنج است که به آرامی در ظروف سفالی طبخ می‌گردد.

در بخش میان‌وعده‌ها و سوغاتی‌ها، سیمیت آنکارا با اندازه کوچک، رنگ تیره حاصل از شیره انگور و تردی استثنایی‌اش خودنمایی می‌کند. همچنین بی‌پازاری کوروسو، یک شیرینی خشک با ماندگاری طولانی و چوبوک تورشوسو، یک ترشی خیار معروف با تردی استثنایی و طعمی منحصر به فرد که شهرت جهانی دارد، از دیگر سوغاتی‌های این منطقه هستند.

در نهایت، دسرهای ترکی مانند باقلوا و انواع دسرهای شیری نظیر کازاندیبی، تجربه‌ی غذایی در آنکارا را به شیرینی به پایان می‌رسانند. در مجموع، سفر به آنکارا فرصتی استثنایی برای کشف طعم‌های اصیل و متنوعی است که ریشه در تاریخ و جغرافیای این سرزمین دارند.