ثبت ملی کوفته تبریزی و هر آن چه راجع به آن، باید بدانید! - دَبی بلاگ

ثبت ملی کوفته تبریزی

مرتضی آبدار، مدیر کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری آذربایجان شرقی از ثبت مهارت پخت سنتی کوفته تبریزی به عنوان اثر ناملموس در فهرست آثار ملی اطلاع داد.

به گزارش ایسنا، مرتضی آبدار در نشست خبری بیان نمود: نشست کمیته ملی ثبت میراث ناملموس فرهنگی با حضور محمد حسن طالبیان، معاون میراث فرهنگی کشور در تهران برگزار گردید. در این نشست 9 اثر ناملموس آذربایجان شرقی پس از آنالیز و تائید نهایی در فهرست آثار ناملموس ملی نهاده شد.

وی اضافه نمود: در این جلسه، داستان عاشیقی عاشیق عباس توفارقانلی و گولگز، داستان عاشیقی عاشیق قوربانی و داستان عامیانه عاشیق خسته قاسیم، مهارت پخت سنتی کوفته تبریزی، مراسم آغاز برداشت محصول در اویوخلوی میانه، کوچ سنتی عشایر ایل قره داغ، فنون سنتی پخت نان محلی یوخا کلیبر، مهارت گره چینی و شیشه تبریز و رسم تهیه آب چهل یاسین در مراسم نوروز در روستای میاب مرند با تایید اعضای کمیته تخصصی میراث ناملموس به ثبت رسیدند.

با ثبت این آثار، در مجموع بیش از 1800 اثر غیرمنقول، طبیعی و ناملموس در استان آذربایجان شرقی وجود دارد که نشان از توانمندی، ارزش و اهمیت میراث این استان در کشور دارد. مرتضی آبدار ادامه داد: میراث فرهنگی ناملموس یا همان فرهنگ، آداب و رسوم از دستاوردهای معنوی هر قوم و تمدن محسوب می گردد که به نوعی ریشه در هویت و دیدگاه آن دارد؛ از این رو ثبت ملی، ماندگاری و حفظ آن ها در ارتباطی مستقیم با روح و هویت مردم هر منطقه در کشور دارد. آذربایجان به واسطه تاریخ و فرهنگ اصیل خود علاوه بر ابنای ثبت شده تاریخی خود، همیشه به وسیله توانمندی های هنرمندان و ادیبان خود در کشور، شهرتی بی بدیل داشته و نقش موثری را در ذخیره گنجینه های فرهنگی ایران ایفا نموده است.

طرز تهیه و پخت کوفته تبریزی

موادی که برای تهیه کوفته تبریزی لازم دارید:

• سبزی معطر:250 گرم خرد شده
• لپه: 1 پیمانه
• برنج: 1 پیمانه
• گوشت چرخ نموده:1 کیلو
• آرد نخودچی: به مقدار لازم
• نمک و فلفل: به میزان لازم
• تخم مرغ خام: یک عدد
• تخم مرغ پخته: یک عدد
• گردو: نصف استکان
• زرشک: نصف استکان
• پیاز: دو عدد
• سبزیجاتی مانند مرزه و تره

زمان تهیه مواد اولیه آن یک ساعت و زمان پخت لازم برای این غذا هم حدود یک ساعت است. در مجموع تهیه و پخت این غذا، 2 ساعت زمان می برد.

ابتدا بگوییم که تهیه کوفته تبریزی هر چند که بسیار آسان می رسد اما اگر در این کار مهارت نداشته باشید، کوفته های شما به راحتی از هم باز شده و به حالت توپی نمی مانند. به همین خاطر، بهتر است که این مطلب را تا خاتمه بخوانید و نکات گفته شده در آن را به دقت رعایت کنید.

برای تهیه کوفته تبریزی، این غذای سنتی تبریز که بیشتر افراد هم آن را دوست دارند، این گونه عمل کنید: لپه و برنج را در دو ظرف جداگانه آب پز کنید. برنج را نه خیلی له و نه خام بردارید. لپه هم هر چه بیشتر بپزد بهتر است. در این میان که لپه و برنج در حال پختن هستند، پیاز را با رنده ریز، رنده کنید و در نهایت با گوشت چرخ نموده مخلوط کنید. ترکیب گوشت را با پیاز، خوب بکوبید یا با انگشتانتان ورز دهید. بعد از اینکه لپه و برنج پخته شد، آن ها را آبکش نموده و به مخلوط گوشت و پیاز بیفزایید. برنج و لپه را هم بهتر است قبل از اضافه نمودن به مخلوط گوشت، بکوبید.

به موادی که تهیه نموده اید، ادویه نمک و فلفل و سبزی را اضافه کنید. این مخلوط را خوب ورز دهید تا ادویه به یکسان در آن پخش گردد. بعد از آن تخم مرغ خام را به همه مواد، بزنید و دوباره با دست خوب ورز دهید. مواد حاصله باید به شکل خمیر چسبناکی در آمده باشد.

• نکته: بعضی از افراد برای اینکه کوفته تبریزی آن ها، سفت شده و به هم بچسبند، از آرد نخودچی استفاده می نمایند. اگر دیدید موادتان به اصطلاح آبکی شده است، با آرد نخودچی آن را ورز دهید تا سفت گردد. همچنین یادتان باشد که آب اضافه پیاز را هم از آن جدا کنید.

حالا زمان تهیه مواد درون کوفته هاست.

یک عدد تخم مرغ را بپزید. بعضی از آشپزها، یک تخم مرغ پخته کامل را درون کوفته تبریزی عظیم خود قرار می دهند و بعضی تکه هایی از تخم مرغ را به همراه دیگر مواد درون کوفته می گذارند. در هر صورت، یادتان باشد که این سلیقه شماست که مشخص نماینده مواد درون کوفته است.

و اما در ادامه یک تخم مرغ پخته کامل را بردارید و مواد مخلوط گوشتی که آمده نموده اید به دور آن بپیچید تا اندازه قالب دستتان و کمی گرد گردد. سپس مواد دلخواه خود را همانند گردو، زرشک سرخ شده، گردو و آلوی خیس خورده را دوباره در دور مواد بگذارید و باز هم مخلوط گوشت را دور آن بپیچید تا گلوله و توپی کوفته ای به اندازه دلخواهتان داشته باشید. اکنون کوفته آماده است تا درون سس کوفته گذاشته و پخته گردد.

طرز تهیه سس کوفته

درون قابلمه، پیاز داغ کنید. سپس به آن رب گوجه فرنگی، زرچوبه یا زعفران و مقدار زرشک اضافه کنید. در نهایت یک تا دو پیمانه آب درون آن بریزید. بگذارید تا این مواد به جوش آید. پس از اینکه آب به جوش آمد، کوفته را درون قابلمه بگذارید. به مدت 50 دقیقه صبر کنید تا کوفته ها درون سس کوفته، بپزند.

زمانی که سس به حد ریز جوش رسید، اضافه کردن کوفته ها را آغاز کنید.

نکته: هنگامی که می خواهید کوفته ها را درون قابلمه آب جوش و سس آن بگذارید، با کفگیر و یکی یکی این کار را انجام دهید تا کوفته شده به هم نریزد. اگر به جای یک توپی کوفته تبریزی، علاقه مند بودید که چندین گلوله کوفته برای هر نفر درست کنید، بهتر است پس از اضافه نمودن اولین گلوکه کوفته، صبر کنید تا آب دوباره به جوش آید، سپس گلوله کوفته تبریزی بعدی را اضافه کنید.

سس شما درون قابلمه باید به حدی باشد که روی کوفته را کاملا بپوشاند.

• نکته بسیار مهم: در قابلمه را در این مدت نگذارید و برای یک ساعت منتظر بمانید تا کوفته ها، کاملا پخته شوند.

بعضی از افراد دوست دارند که در کنار کوفته تبریزی سیب زمینی هم سرو نمایند. برای این کار، سیب زمینی ها را که از قبل آماده نموده اید، نیم ساعت مانده به آماده شدن کوفته ها (زمانی که سیب زمینی ها برای پختن لازم دارند) به سس اضافه کنید تا همراه با کوفته تبریزی بپزند.

نحوه سرو کوفته تبریزی

برای سرو کوفته تبریزی باید به سلیقه افراد توجه کنید. بعضی از آشپزها در اطراف کوفته سس آن را هم می ریزند اما بعضی کوفته تبریزی را بدون سس در بشقاب گذاشته و سس آن را جداگانه بر سر میز می آورند. از موادی که در کنار کوفته تبریزی قرار می گیرند، می توان به سبزی خوردن، انواع ترشیجات، سبزیجات آبپز شده همانند هویج و سیب زمینی، گردو و مغزیجات، پیاز خام و کاهو و غیره اشاره نمود. این مواد بسته به سلیقه و ذائقه افراد متفاوت است. در نهایت باید گفت که در سرو کوفته تبریزی از نان تازه سنگک، ماست و بعضی از چاشنی های بومی استفاده می گردد.

فوت و فن های تهیه کوفته تبریزی

کوفته دستورهای تهیه و پخت مختلفی در میان استان های شمال غربی ایران دارد. در تبریز در داخل کوفته، مخلوطی از موادی همانند پیاز داغ، زرشک، گردو، بادام و کشمش می زنند.

اگر مایه کوفته خوب سفت شده باشد، احتمال وارفتن کوفته تبریزی شما، بسیار ناچیز است. برای سفت شدن کوفته بهتر است از گوشت هایی بهره ببرید که چربی نداشته باشد. مخلوط گوشت گوساله و گوسفند بدون چربی بهترین نوع گوشت کوفته است. چرا که به راحتی وا نمی رود.

حتما کوفته ها را درون آب در حال جوش قرار دهید تا وا نروند.

برای خوشمزه تر شدن آب کوفته، می توانید از مواد مختلفی همانند مقداری آلو، گرد لیمو، لیمو عمانی و یا رب آلوچه بهره ببرید.

همچنین یکی از کارهایی که برای خوشمزه تر شدن کوفته تبریزی می توانید انجام دهید، اضافه نمودن سبزی های تره، جعفری، گشنیز، شوید، ترخون و مرزه است. در بعضی شهرها از سبزی های کوهی و سنتی برای تهیه کوفته تبریزی استفاده می گردد.

• نکته: سبزی اصلی که در کوفته تبریزی سنتی استفاده می گردد، تنها سبزی تره و مرزه است.

یادتان باشد که برنج کوفته را به حالت کته بپزید تا چسبندگی بیشتری داشته باشد و به راحتی توپ کوفته را تشکیل دهد. هیچ کوفته ای طعم دست پخت خود تبریزی ها را نمی دهد و برای چشیدن طعمش باید سری به صفحه رزرو هتل در تبریز بزنید.