روغن هایی که مرگبارند... - دَبی بلاگ

به گزارش خبرنگاران، روغن و چربی به عنوان دومین منبع تأمین نماینده انرژی بعد از کربوهیدرات نقش مهمی در تغذیه انسان دارد، هرچند مصرف زیاد و بی رویه آن خطرات اضافه وزن و بیماری های قلبی عروقی را به دنبال دارد اما مصرف به اندازه چربی برای بدن مفید است.

از منظر غذایی 2 نوع تقسیم بندی برای روغن های خوراکی وجود دارد. در تفکیک اول روغن ها یا حیوانی بوده و یا گیاهی و در دسته بندی دوم روغن ها به 2 دسته مایع و جامد تقسیم بندی می شوند. نکته مهم در این تقسیم بندی ها این است نوع جامد می تواند منشأ گیاهی و حیوانی داشته باشد اما نوع مایع تنها منشأ گیاهی دارد.

اما اینکه چقدر روغن های مصرفی ما سلامت بوده و چقدر ما از سلامت آنان مطلعیم سوالی است که همیشه ذهن ها را معطوف خود نموده است و این موضوع چالشی برای در انتخاب روغن است؛ به راستی اطلاعات ما از روغن ها تا چه اندازه است و آیا هر روغنی کارکرد مخصوص به خود را دارد؟

کارشناس ارشد تغذیه و رژیم درمانی می گوید: روغن ها را می توان بر اساس ساختار مولکولی به 2 دسته اشباع یا جامد و غیر اشباع یا مایع تقسیم بندی کرد.

ریحانه شهرستانی در گفت و گو با خبرنگاران از پیوند اسیدهای چرب در ساختار بیوشیمیایی روغن ها سخن گفت و اظهار کرد: روغن اشباع دارای پیوند اسید چرب با باند یگانه بوده و روغن غیر اشباع که مایع است دارای باند دوگانه و بعضاً بیشتر است.

وی با مضر توصیف کردن روغن های اشباع یا جامد توضیح داد: این روغن ها به علت رسوب گذاری در رگ ها به تدریج در بازه طولانی مصرف، باعث انسداد عروق و در نتیجه سکته می شوند بنابراین مصرف روغن های جامد به هیچ عنوان توصیه نمی شود.

کارشناس ارشد تغذیه و رژیم درمانی با تاکید بر اینکه تمام روغن ها چاق نماینده بوده و همه به یک اندازه باعث چاقی می شوند، گفت: روغن از هر نوعی که باشد چه حیوانی و چه نباتی، مایع یا جامد، از نظر چاق نمایندگی مانند هم عمل می نمایند و این که بگوییم مثلاً فردی با مصرف روغن زیتون در دوران رژیم درمانی چاق نخواهد شد تصوری اشتباه است.

شهرستانی با بیان اینکه یک قاشق روغن زیتون همانقدر اثر چاق نماینده دارد که یک قاشق روغن حیوانی داشته، گفت: زمانی که از روغن مفید سخن می گوئیم آن روغن را نسبت به روغن جامد مقایسه نموده ایم و معنای سخن و منظور اصلی، کاربرد روغنی است که اسید چرب غیر اشباع دارد.

وی چربی را در حد مصرف نرمال برای بدن مفید دانست و تاکید نمود: اگر شخصی چربی را از رژیم غذایی خود حذف کند قطعاً دچار مشکل خواهد شد زیرا بسیاری از ویتامین ها محلول در چربی بوده و اگر چربی وجود نداشته باشد این ویتامین ها جذب نمی شوند.

کارشناس ارشد تغذیه و رژیم درمانی با بیان اینکه چربی می تواند به وسیله روغن های مفید وارد بدن شود، اظهار کرد: روغن هایی مانند کنجد، زیتون، آفتابگردان، کلزا، ذرت و سایر روغن های گیاهی مایع، جز روغن های مفید هستند اما توصیه می شود این روغن ها به شکل متنوع استفاده شوند.

شهرستانی با اشاره به اینکه هر کدام از این روغن ها یک سری از اسیدهای چرب ضروری بدن را دارند، اضافه کرد: بنابراین بهتر است همه انواع آن به صورت پی در پی مورد استفاده قرار گرفته تا اسیدهای چرب متنوع مورد احتیاج بدن تأمین شود، به این صورت که اگر یکبار روغن کلزا استفاده شد در مرتبه بعد روغن ذرت و به همین ترتیب از انواع روغن های مایع استفاده شود.

وی با بیان اینکه هر روغنی کارکرد و کاربرد مخصوص به خود را دارد، اعلام کرد: به عنوان مثال روغن زیتون برای مصارف سرخ کردنی مناسب نبوده زیرا بدلیل مقاومت کم این روغن به دمای بالا، در اثر حرارت مواد سمی فراوری می شود و بهتر است برای مصارف تهیه سالاد و یا آشپزی در دمای پایین مورد استفاده قرار گیرد.

کارشناس ارشد تغذیه و رژیم درمانی بر لزوم استفاده از روغن مخصوص سرخ کردنی جهت تفت دادن مواد غذایی تاکید نمود و گفت: روغن هایی که روی بسته های آن عبارت مخصوص سرخ کردن درج شده دارای قابلیت تحمل دمای بالا بوده و در دمای سرخ کردن مواد سمی آزاد نمی نمایند بنابراین نوع روغن مخصوص برای هر فعالیت آشپزی متفاوت است.

شهرستانی گفت: روغنی که طی فرآیند هیدروژنه شدن بدست می آید زیان آور ترین روغن بوده که به شکل جامد و به صورت حلبی با عنوان روغن نباتی عرضه می شود.

وی در خصوص سلامت روغن کشی های سنتی در عطاری ها گفت: نمی توان گفت که این روغن ها از سلامت لازم برخوردار نیست اما اگر مسائل بهداشتی در عطاری رعایت نشود روغن فراوریی می تواند مضر باشد.

کارشناس ارشد تغذیه و رژیم درمانی به روند فراوری روغن در کارخانه اشاره نمود و با مقایسه آن نسبت به عطاری ها توضیح داد: در کارخانجات یک مسئول فنی خطوط فراوری که مهندس صنایع غذایی است کیفیت محصول فراوریی را تضمین نموده مضاف بر اینکه روغن در بسته بندی تمیز به بازار عرضه می شود.

شهرستانی اضافه کرد: در کارخانه روغن مراحلی را طی نموده که باعث جدا شدن مواد آلوده و سمی از آن می شوند زیرا این سموم ناخواسته در مراحل فراوری بوجود می آیند، مضاف بر اینکه که مواد اولیه ای که ممکن است آلوده به کپک باشد در کارخانه پایش می شود در نتیجه گذراندن همه این مراحل باعث شده تا روغن فراوریی سالم تر و با ماندگاری بهتر عرضه شود.

مدرس دانشگاه پیغام نور نوشهر تشریح کرد: پالم در واقع روغن هسته خرما بوده که پایه اکثر روغن های خوراکی است و به هیچ وجه روغن بدی نیست اما چون در دسته بندی روغن اشباع قرار گرفته است مانند سایر روغن های اشباع مصرف آن توصیه نمی شود.

وی در خصوص مصرف شیرهای پالم دار که اخیراً در کشور سر و صدا کرد، توضیح داد: مطابق استاندارد لبنیات، نباید شیر دارای روغن پالم باشد زیرا شیر به خودی خود دارای چربی بوده و اضافه کردن یک چربی دیگر به آن مانند روغن پالم خارج از استاندارد است.

کارشناس ارشد تغذیه و رژیم درمانی در پاسخ به این پرسشی که روغن دارای ویتامین دی تا چه اندازه می تواند دارای این ویتامین باشد، گفت: چون ویتامین دی یک ویتامین محلول در چربی است بنابراین بنابراین وجود روغنی که حاوی ویتامین دی باشد امکان پذیر بوده و چنانچه محصولی با این برچسب روانه بازار شده باشد حتماً این ویتامین را داراست.

شهرستانی در ادامه اعلام کرد: این تصور که بگوییم چون دی دار مصرف می کنیم بنابراین این ویتامین در بدن ما تأمین شده باوری اشتباه است، زیرا مقدار این ویتامین در روغن آن اندازه نیست که تمام احتیاج بدن را جبران کند.

وی با اشاره به اینکه ویتامین دی در غذاها وجود نداشته و فقط به وسیله مکمل قابل دریافت است، اظهار کرد: همه افراد برای جبران احتیاج ویتامین دی بدن خود باید این ویتامین را مصرف نمایند که این مقدار می تواند به وسیله مکمل ها یا مواد غذایی غنی شده وارد بدن شود.

کارشناس ارشد تغذیه و رژیم درمانی گفت: در صورت نبود ویتامین دی، جذب کلسیم در بدن انجام نمی شود بنابراین برای جذب کلسیم در بدن ضروری است این ویتامین به مقدار مشخص دریافت شود.

سفرهای ادلیا: ارزانترین تورهای مسافرتی اروپایی، آسیایی و کانادا