غذاهای فراسودمند - دَبی بلاگ

غذاهای فراسودمند

نویسنده:دکتر حامد حیدری والا

آثار ورود دانش و فناوری به صنایع غذایی

دانش و فناوری غذای عمل گرا به مفهوم امروزی از سال 1980 در ژاپن مطرح شده و تا امروز توسعه پیدا کرده است. در آن زمان، دولت این کشور تصمیم گرفت با اتخاذ تدابیری با ترویج تولید ومصرف یک سری غذاهای خاص فاکتورهای مستعدکننده انواع بیماری ها را در میان مردمش کنترل و در نتیجه از افزایش تصاعدی هزینه های بخش درمان ممانعت به عمل آورد. این صنعت با افزودن یا تغلیظ ترکیبات مفید و حذف مواد بی تأثیر یا مضر به محصولاتی دست یافت که خیلی سریع در کل جهان بازارهای خود را پیدا کردند.

غذاهای حاوی چربی های گیاهی به دلیل کاهش اندازه کلسترول خون و مواد پروبیوتیکی به دلیل تقویت سیستم ایمنی از جمله این نسل از غذاهای پرطرفدارند. اما پرمصرف ترین ترکیبات به کار رفته در این غذاها عبارت اند از:

پروبیوتیک و پره بیوتیک:

پروبیوتیک ها در واقع یکسری ترکیبات میکروبی زنده هستند که به کار بستن آنها در غذا آثار مفیدی برای سلامت انسان در بر دارد. این ترکیبات توانسته اند علایم عدم تحمل لاکتوز شیر را تخفیف دهند. همچنین با تقویت سطح ایمنی بدن، مقاومت آن در برابر بیماری ها را بالا برده، سمیت و قدرت جهش زایی ترکیبات دفعی در لوله گوارشی و دستگاه ادراری را بکاهند. یکی از مهم ترین آثار استفاده از این ترکیبات کاهش قابل توجه کلسترول خون است به طوری که 2 تا 4 هفته مصرف روزانه محصولات تخمیری لبنی مثل ماست اثر قابل توجهی خواهد داشت. پره بیوتیک ها هم توده فعال و زنده از میکروب هایی هستند که با حضور در دستگاه گوارش موجب تقویت، رشد و یا فعالیت جمعیت میکروبی مفید مقیم روده ها و به ویژه روده بزرگ شده و در نهایت موجب حفظ سلامتی این دستگاه و سایر سیستم های بدن می شوند. آنها هم به طور مشخص اندازه و راندمان جذب مواد معدنی به ویژه کلسیم و مهمیم از لوله گوارش را افزایش داده و خطر چاقی و هم دیابت نوع 2 را کم می کنند. Kefir (چیزی شبیه دوغ خودمان) نوعی نوشیدنی پروبیوتیکی بر پایه شیر تخمیر شده است و احتمالاً از لبنیات سنتی ساکنین کوه های قفقاز نشأت گرفته است. این نوشیدنی ماندگاری بالا، طعم و خواص منحصر به فردی دارد به طوری که اثرات تقابلی آن با جهش زایی، سرطان زایی و عفونت های ویروسی و قارچی به اثبات رسیده است. در کشور سوئد نوعی آدامس ساخته شده است که در آن از نوعی پروبیوتیک استفاده می شود. این محصول با دارا بودن یک جمعیت سودمند باکتریایی در ترکیب خود در التهابات لثه و مسائل معدی مفید بوده و تنها پس از دو هفته مصرف این آدامس به اندازه قابل توجهی از خون ریزی های لثه کاسته می شود.

رنگدانه ها:

ترکیباتی هستند که میوه جات، سبزیجات و حتی گوشت رنگ خود را مدیون آنها هستند. بتاکاروتن و لیکوپن دو رنگدانه بسیار مهم بوده که اولی در هویج و ترب و دومی در گوجه فرنگی به وفور وجود دارد. از آنها در تولید برخی نوشیدنی ها و حتی شیر استفاده می شود حتی به منظور غنی سازی برخی تنقلات بچه ها مثل اسنک و چیپس هم مصرف می شوند. این رنگدانه ها آنتی اکسیدان های قوی هستند به طوری که اثر حفاظتی لیکوپن (رنگدانه قرمز گوجه فرنگی) بر سلامت پروستات به اثبات رسیده است.

اسیدهای چرب غیراشباع:

این چربی ها عمدتاً ساختار چربی های گیاهی و جانوران آبزی را تشکیل می دهند. دمای ذوب این نوع چربی ها پایین تر از نوع اشباع بوده و بیشتر با سلامت عروق و به خصوص عروق کرونری همراهی می کنند. مشهورترین این چربی ها از نوع امگا3 و امگا6 است. برخی چربی ها مثل روغن زیتون، روغن هسته انگور و روغن موجود در ماهی آزاد و تُن سرشار از این اسیدهای چرب اند. این ترکیبات در کل خطر بروز بیماری های قلبی عروقی را کاسته و مصرف همیشگی شان در سلامت عروق کرونری نقش به سزایی داشته و در حفظ طراوت و قدرت ذهنی و بینایی هم حایز اهمیت هستند. نوعی پنیر تولید شده است که در آن به جای استفاده از چربی شیر از روغن کانولا استفاده شده است، این پنیر سطح کلسترول نامطلوب (LDL) خون را کاهش می دهد.

فیبرهای گیاهی:

در واقع کربوهیدرات های دیواره سلولی گیاهان هستند. برخی فیبرها محلول و برخی دیگر نامحلول اند. از فیبرهای محلول می توان به سبوس گندم و ذرت و پوست میوه جات اشاره کرد. این ترکیبات با تقویت سلامت دستگاه گوارش از خطر رخداد برخی بدخیمی های این دستگاه از جمله سرطان های کولورکتال می کاهند. نوع نامحلول در حبوبات و مرکبات یافت می شوند که می توانند در کاهش بروز بیماری های قلبی عروقی و برخی سرطان ها مؤثر باشند. امروزه از این مواد برای غنی سازی انواع نان، بیسکوییت و ماکارونی استفاده می شود. در اروپا در ترکیب یک نوع ماست مخصوص فیبرهای محلول جو به کار می رود، این دسته از فیبرهای گیاهی بتاگلوکان نامیده می شوند. با مصرف این نوع ماست، سطح قندخون و اندازه پاسخ بافت ها به انسولین تنظیم می شود.

موادمعدنی و ویتامین ها:

مهم ترین مواد معدنی مطرح در غذاهای فراسودمند کلسیم، مهمیم و پتاسیم هستند. امروزه لبنیات کم چرب، غذاهای آماده، نوشیدنی ها و تخم مرغ غنی شده به نام زمینه ای برای مصرف این املاح کاربرد دارند. این عوامل در پیشگیری از پوکی استخوان و حفظ عملکرد طبیعی سیستم عضلانی اسکلتی نقش عمده ای ایفا می کنند. مهم ترین ویتامین های افزودنی در صنایع غذایی عبارت اند از ویتامین های گروه B و ویتامین C.

امروزه افزودن این ویتامین ها تحت نام غنی سازی در آب میوه ها، صنایع آرد، ماکارونی و لبنیات مطرح می شود.

حال به نظر شما مواد یا فرآورده های عملگرا و به قولی فراسودمند را چه باید دانست؟ غذاهای دارویی یا داروهای غذایی؟

منبع: http://www.salamat.com

/ج

abanhome.com: گروه ساختمانی آبان: بازسازی ساختمان و تعمیرات جزئی و کلی و طراحی ویلا و فضای سبز و روف گاردن، طراحی الاچیق، فروش درب های ضد سرقت

منبع: راسخون