طرز تهیه کوفته تبریزی اصیل و خوشمزه
به گزارش دَبی بلاگ، کوفته تبریزی یکی از غذاهای سنتی و معروف خطه آذربایجان است که همان طور که از نامش پیداست متعلق به شهر تبریز است. کوفته تبریزی غذایی بسیار خوشمزه است و درست کردن آن کار دشواری نیست اما فوت و فنی دارد که اگر رعایت نشود ممکن است مشکلاتی مثل وا رفتن کوفته یا سفت شدن کوفته و … ایجاد شود. کوفته یک غذای سنتی و اصیل است که طرز تهیه آن نه تنها از شهری به شهر دیگر بلکه در خود شهر تبریز ممکن است کمی متمایز با همدیگر باشد که امری کاملا طبیعی و سلیقه ای است. مخصوصا مواد میانی کوفته بسیار متنوع است و حتی میتوان آن را بدون مواد میانی آماده کرد. ما در خبرنگاران بلاگ آموزش کوفته تبریزی با تمام مخلفات خوشمزه داخل آن از جمله آلو و تخم مرغ آبپز را داده ایم.
| مخلوط گوشت چرخ کرده گوسفند و گوساله | 500 گرم |
| لپه خام | 250 گرم |
| برنج | نصف لیوان دسته دار فرانسوی |
| پیاز میانه | 2 عدد |
| تره خرد شده | 100 گرم |
| مرزه | 100 گرم |
| نمک و فلفل سیاه و زرد چوبه | به اندازه لازم |
| زعفران | به اندازه لازم |
| رب | یک الی دو قاشق غذاخوری |
| پیاز کوچک | 1 عدد نگینی خرد شده |
| آلبالوی خشک یا آلوی خشک | به اندازه لازم |
| پیاز داغ | 3 الی 4 قاشق غذا خوری |
| مغز گردو | به اندازه لازم |
| تخم مرغ آبپر | به تعداد لازم |
1- برای درست کردن کوفته اول باید لپه رو با اندازهی آب بپزیم اما لپه نباید له بشه. برنج رو با اندازهی آب روی حرارت بذارید وبه روش کته نیم پز کنید دانه های برنج نباید کاملا مغز پخت بشن و موقع پخت کمی زعفران دم کرده یا زرد چوبه به آب برنج اضافه کنید تا برنج خوش رنگ و خوش عطر بشه (من از زعفران استفاده کردم).
اندازهی گوشت چرخ کرده رو با اندازهی لپه پخته شده و پیاز (پیاز به چهار قسمت تقسیم شود) داخل دستگاه یک دو سه بریزین و دستگاه رو روشن کنید تا مواد کاملا مخلوط و یکدست بشن و بقیه مواد رو هم به همین ترتیب داخل دستگاه مخلوط کنید تا تموم بشه
اگه دستگاه یک دو سه ندارید گوشت و لپه و پیاز رو با چرخ گوشت چرخ کنید و مخلوط چرخ شده رو یک بار دیگه هم با چرخ گوشت چرخ کنید تا کاملا منسجم بشه.
2- به مواد مخلوط و یکدست شده برنج نیم پز و سبزی ها (تره و مرزه) رو اضافه کنید. بسته به فصل میتونید از مرزه تازه یا خشک استفاده کنید که در نوع خشک باید از نصف اندازه ذکر شده استفاده کنید.
مواد رو کاملا با دست مخلوط کنید و بعد نمک و فلفل و زردچوبه و ادویه های دلخواه رو به مواد اضافه کنید. مواد رو با دست ورز بدین تا مواد کاملا با هم ترکیب و مخلوط بشن و حالت چسبندگی پیدا کنن (حدود ده دقیقه ورز دادن کافیه)
3- اندازهی از مواد کوفته بردارین و با دست گرد و وسط اون رو گود کنید و مواد میانی دلخواه رو داخل کوفته قرار بدین مثل تخم مرغ آبپز. از وسط نصف شده آلبالوی خشک بریزید.
4- آلوی خشک یا پیاز داغ یا گردو یا ترکیبی از دو الی سه تای این مواد را بریزید. بعد روی کوفته رو با دست ببندید و گرد کنید و کف دست تون رو کمی داخل آب بزنید و روی کوفته رو کاملا صاف کنید تا هیچ درزی روی اون نباشه. میزان کوفته و بزرگی و کوچکی آن کاملا سلیقه ای و دلخواه است.
5- بعد از آماده شدن همه کوفته ها آنها رو با اندازهی روغن داخل ظرفی سرخ میکنیم. طوری که قسمت رویی اون کمی تغییر رنگ بده و بعد از روی حرارت برمیداریم.
برای درست کردن سس کوفته یک عدد پیاز نگینی ریز خرد شده رو (از یکی دو قاشق پیاز داغ آماده هم میتونید به جای پیاز خرد شده استفاده کنید) با کمی روغن تفت بدین تا طلایی بشه.
6- و اگه دوست داشتین کمی زردچوبه و فلفل اضافه کنید و بعد رب رو به مواد اضافه کنید و تفت بدین تا کاملا باز بشه و بوی خامی اون گرفته بشه و بعد زعفران دم کرده رو بهش اضافه کنید و در آخر به مواد آب اضافه کنید و اجازه بدین به جوش بیاد.
7- و بعد حرارت رو پایین بیارید و کوفته ها رو داخل سس قرار بدین و در ظرف رو بذارین و اجازه بدین یک ساعت بپزه و بعد آمادست.
اگه دوست دارین آب کوفته رو تلیت کنید آب اون رو جداگانه داخل کاسه بریزین و سرو کنید و اگه دوست دارین آب کوفته کشیده بشه. بعد از پخت در قابلمه رو بردارین و حرارت رو زیاد کنید و اجازه بدین آب کوفته کشیده بشه و بعد سرو کنید. کوفته رو به همراه نون سنگک و سبزی خوردن و ترشی نوش جان کنید و لذت ببرید
برای تزئین روی کوفته هم میتونید از پیاز داغ و زرشک و مغز گردو استفاده کنید.
نکات کوفته تبریزی:
- وقتی مواد کوفته رو داخل دستگاه یک دو سه کاملا مخلوط میکنیم مواد به انسجام میرسه و دیگه به ورز دادن خیلی زیاد احتیاج پیدا نمیکنه.
- نوع گوشت در کیفیت کوفته بسیار موثره! گوشت نباید خیلی چربی داشته باشه و باید مخلوطی از گوشت گوسفند و گوساله باشه.
- کم و زیاد شدن اندازه مواد اولیه باعث افت کیفیت کوفته میشه. اگه گوشت کوفته زیاد باشه کوفته سفت میشه و اگه لپه و برنج زیاد باشه کوفته وا میره.
- اندازه آبی که داخل سس ریخته میشه بسیار مهمه و اندازه سس باید طوری باشه که دو سوم کوفته رو پوشش بده و کاملا روی کوفته ها رو نگیره و همچنین دمای سس موقع اضافه کردن کوفته ها به سس بسیار مهمه و سس حتما باید به جوش بیاد.
- لپه بیش از حد پخته و له شده و برنج کاملا پخته شده باعث وا رفتن کوفته میشود.
- حرارت موقع پخت کوفته باید ملایم باشه.
- بیست دقیقه اول پخت به دلیل حساس بودن بهتره کوفته ها رو اصلا جا به جا نکنید و تکون ندید بعد از گذشت نصف زمان پخت میتونید به آرومی کوفته ها رو زیر و رو کنید تا قسمت بیرونی کوفته داخل سس قرار بگیره.
- گاها برای ایجاد انسجام در مواد کوفته داخل آن از آرد نخودچی یا تخم مرغ خام استفاده میکنن اما در نوع اصیل و تبریزی اون استفاده از آرد و تخم مرغ مرسوم نیست.
- از ادویه کاری و ادویه آبگوشت یا زعفران و یا ادویه دلخواه دیگه هم میتونید داخل کوفته استفاده کنید.
- گاها از دویست گرم گوشت مرغ چرخ شده هم داخل مواد کوفته استفاده میکنند که باعث ایجاد انسجام و وا نرفتن کوفته میشه و تاثیری توی طعم کوفته نداره اما نوع سنتی این کوفته گوشت مرغ نداره.